Թբիլիսիի գաղտնիքները. Ինչու՞ Հյուստոնի խոհարարները գնացին Վրաստան՝ աշխարհի լավագույն խավիարը փնտրելու

Հյուստոնում գործող Goodnight Hospitality-ի խոհարարներ Ֆելիպե Ռիչիոն և Օսթին Ուեյթերը աշխարհի առաջատար խավիարի արտադրողներից մեկի մոտ կատարած ուղևորության ժամանակ բացահայտեցին, թե ինչն է տարբերակում լավ խավիարը իսկապես ակնառուից, գրում է Robb Report-ը։

Ռեստորանի հյուրերի մեծ մասի համար խավիարը հայտնվում է միայն իր երկար ճանապարհորդության վերջում։ Այն մատուցվում է սառեցված և հաճախ՝ արարողության մի փոքր շեշտադրմամբ, ինչը այն ավելի շատ նմանեցնում է գավաթի, քան ճաշի։ Մենք միասին տասնամյակներ ենք անցկացրել բարձրակարգ խոհանոցի ոլորտում՝ համտեսելով, ընտրելով և մատուցելով խավիար տարբեր ձևերով։ Մենք ծանոթ ենք դրա ծեսերին և այն հաճույքին, որը այն բերում է, բայց մինչև վերջերս երբեք չէինք տեսել, թե որտեղից է այն գալիս։

Այս տարվա սկզբին մենք որոշեցինք փոխել դա։ Մենք մեկնեցինք Թբիլիսի, Վրաստան, այցելելու Պանչենկոյի խավիարի տուն, որը արտադրող է, և իրավամբ համարվում է շուկայում առկա լավագույն խավիարի ստեղծողը։ Այս փորձը ամբողջությամբ փոխեց մեր պատկերացումները այս բաղադրիչը մեր ռեստորաններում գնելու, օգտագործելու և ներկայացնելու մասին։

Որպես խոհարարներ, մենք հաճախ մտածում ենք ապրանքների մասին պահի տեսանկյունից. ի՞նչն է թարմ։ Ի՞նչն է սեզոնային։ Ի՞նչն է պատրաստ հենց հիմա։ Բայց խավիարը մեզ ստիպում է մտածել տարիների, այլ ոչ թե շաբաթների տեսանկյունից։

«Պանչենկո»-ում, որը խավիար է մատակարարում «Ալտիմա» ռեստորանին, վերջնական արտադրանքը բարդ և անընդհատ մշակման գործընթացի արդյունք է։ Մենք իմացանք, որ նախքան խավիարը մատուցելը, անհրաժեշտ է տասնամյակների քրտնաջան գյուղատնտեսություն։ Թառափի որոշ տեսակների հասունացման համար անհրաժեշտ է մինչև 20 տարի։ Ձկները մեծացվում են Գոմբորի լեռներից գետի ջրով սնվող լճակներում և անընդհատ հսկվում են՝ ձվի պատշաճ զարգացումն ապահովելու համար՝ մինչև բերքահավաքը, աղակալումը և փաթեթավորումը։ Երբ խավիարը տարաների մեջ է, կարող է ևս մի քանի տարի պահանջվել, մինչև այն բացվի և համտեսվի։ Փոքր որոշումները գումարվում են տարիների աշխատանքի։ Այս աշխատանքը հիմնված է համբերության վրա, այլ ոչ թե խոհարարական շքեղության։

Այս՝ հաճախ անտեսված աշխատանքը այժմ դարձել է մեր հիմնական չափանիշը խավիար ընտրելիս։ Այն նաև փոխել է մեր պատասխանը հյուրերի կողմից ամենահաճախ տրվող հարցին. «Ո՞րն է լավագույնը»։

Սա արդարացի հարց է, բայց ոչ միշտ ամենաօգտակարը։ Հիմա, երբ մենք ամբողջ գործընթացը մոտիկից տեսանք, մեր պատասխանները կառուցում ենք այնպես, ինչպես խոսում ենք գինու մասին: Աշխարհի լավագույն բերքահավաքները սպառողներին սովորեցրել են մտածել պարզ հիերարխիաներից այն կողմ: Շիշը հետաքրքիր է իր ծագման, բազմազանության, արտադրողի, կառուցվածքի, հյուսվածքի և անձնական նախասիրությունների պատճառով, այլ ոչ թե պարզապես թանկ լինելու համար: Խավիարը արժանի է նույն ուշադրությանը, նույնիսկ եթե այստեղ նկարագրությունները տարբեր են։

Ձկան տեսակը կարևոր է: Նույնքան կարևոր են նաև հյուսվածքը, աղիությունը, հարստությունը, հանքայնությունը և հետհամը: Որոշ ձվեր թափանցիկ և վառ են (ինչպես սիբիրյան խավիարը). մյուսները՝ կրեմային, ընկույզային, խորը համեղ կամ ավելի կայուն (ինչպես ոսկեգույն թառափը):

Մեզ համար որակը սկսվում է հավասարակշռությունից: Ձվերը պետք է լինեն առանձնահատուկ, ոչ թե փափուկ: Վերհամը պետք է լինի մաքուր, ոչ թե մշուշոտ, մետաղական կամ ագրեսիվ ձկան համով: Արտադրանքը պետք է կենդանի լինի և միևնույն ժամանակ մնա իր առանձին էությունը: Դրան հասնելու համար հատուկ ուշադրություն է դարձվում աղացման փուլին՝ ապահովելով, որ ձվերը ձեռք բերեն գերազանց հյուսվածք և համ՝ պահպանելով իրենց ամբողջականությունը: Սա նուրբ գործընթաց է. տուփը պարունակում է միայն խավիար և աղ, և դրանք պետք է անթերի համագործակցեն։

Նույնքան կարևոր է, որ արտադրողը կարողանա հստակորեն ներկայացնել իր արտադրանքը։ Մենք պահանջում ենք թափանցիկություն ձկան տեսակի, ծագման, բուծման եղանակի, հավաքման, հասունացման, մշակման և պահպանման վերաբերյալ։ Գեղեցիկ տուփը քիչ բան է նշանակում, եթե դրա պահպանման շղթան անհասկանալի է։

Երբ մենք խոսում ենք խավիարի մասին միայն գնի կամ հեղինակության տեսանկյունից, մենք բարդ բաղադրիչը վերածում ենք ցուցանմուշի (շնորհիվ Վեբլենի)։ Երբ մենք քննարկում ենք տեսակները, արտադրողները, ոճերը և համային նախասիրությունները, կատեգորիան դառնում է ավելի բաց, հետաքրքիր և, ի վերջո, ավելի գրավիչ։ Այս մոտեցումն այժմ սահմանում է մեր աշխատանքը մեր բոլոր ռեստորաններում։